당시 아지노모도 광고는 간단명료한 카피를 통해 조선인들의 마음을 파고들었다. 스즈키 상점 조선 출장소는 광고 디자이너와 카피라이터를 고용할 때에도 철저하게 조선인만을 찾았다. 그 덕분에 1918년 5톤에 불과하던 판매량이 1937년에는 218톤으로 늘어났다. … 결국 아지노모도의 명맥을 미원이 이어갔다고 해도 과언이 아니다. 정확하게는 우리의 입맛을 오랫동안 지배해온 맛의 제국을 미원이 계승했다고 봐야 할 것이다. 그 사이 한국인들의 조미료 사용량은 크게 늘었다. 외식이 늘어나면서 다양한 음식점들이 생겨났는데, 짧은 시간에 맛을 내기 위해서는 조미료가 꼭 필요했다. 편리함도 편리함이지만 사람들의 입맛은 이미 아지노모도의 감칠맛에 길들여져 있었기 때문이다. _‘맛의 제국, 제국의 맛 아지노모도’ 중에서

짜장면의 운명은 화교들의 운명만큼이나 소용돌이치게 된다. 일제 강점기 시절 짜장면은 쉽게 먹을 수 없는 청요리였지만 광복 후 짜장면의 이미지는 극적으로 변한다. 박정희가 의장으로 있던 국가재건최고회의에서는 경제 개발에 필요한 자금을 얻고자 1962년 화폐개혁을 실시하고 외국인의 토지 소유를 제한시켰다. 당시 외국 국적자의 대부분이 화교라는 점을 감안하면 명백하게 그들을 노린 조치였다. 소규모로 쪼그라들면서 한때 외식의 꽃이었던 청요릿집들은 동네의 흔한 ‘중국집’이 되었다. 역설적이게도 짜장면은 그로 인해 전성기를 맞이한다. 앞서 소개한 사자표 춘장과 더불어 미국의 구호물자로 밀가루가 대량으로 들어오면서 정부가 강력하게 혼분식 장려 정책을 펼쳐 나갔기 때문이다. _‘근대의 검은 유혹 짜장면’ 중에서

서구화를 꿈꾸며 덩치 큰 서양인들을 따라잡고자 일본 사람들이 돈까스를 먹었던 것처럼 조선 사람들도 일본인들을 넘어서고자 돈까스를 먹기 시작했다. … 시간이 흐르면서 일본의 포크 커틀릿이 프랑스의 커틀레트에서 갈라지듯 한국의 돈까스 또한 일본과 차이를 보이기 시작했다. 한국에서는 얇게 편 고기를 튀긴 다음 자르지 않고 소스를 미리 뿌려 낸다. 미츠코시나 화신백화점 꼭대기 층에서 내려와 기사식당으로까지 퍼져 나갔어도 고집스럽게 돈까스의 원형을 지킨 것이다. 쌈장과 풋고추를 곁들일지언정 여전히 우리에게 돈까스는 칼로 썰어먹는 요리다. _‘우리도 그들처럼! 돈까스’ 중에서

러일전쟁에서 엄청난 피해를 입은 다음 일본 육군도 라이스카레를 도입했다. 영국과 일본 두 제국이 커리를 받아들인 까닭은 맛 때문이 아니라 병력을 보존하기 위해서였다. 근대의 음식이란 이처럼 효율적으로 조리해 필요에 의해 섭취하는 경우가 많았다. … 1960년대로 접어들면서 한국에서는 차츰 라이스카레란 말이 사라지도 카레라이스가 더 많이 쓰이기 시작했다. 오뚜기의 전신인 풍림상사가 국내 식품회사로서는 처음으로 분말카레를 개발해 판매하기 시작한 시기도 그 즈음이었다. _‘달콤한 근대의 침략 설탕’ 중에서

세이난전쟁 이후 전쟁 전문가들이었던 사무라이 계급들은 칼을 빼앗긴 다음 새로운 삶을 살아야 했다. 기무라 야스베 역시 그러했다. 그는 폐도령 이후 직업수산소에서 사무원으로 근무하다가 문득 병량음식이자 서구화의 상징인 빵에 전통음식인 만쥬를 합친 단팥빵을 구상했다. … 1906년 미사네현 사람인 히로세 야스타로는 아들들을 군대에 보내기 싫어 한반도로 건너와 군산에서 이즈모야라는 조그만 제과점을 열었다. … 2차 세계대전 종전 후 귀국한 이석우는 적산가옥인 이즈모야를 불하받아 제과점을 열었다. 바로 한국에서 가장 오래된 빵집인 이성당의 시작이다. _‘겉은 서양, 속은 일본 단팥빵’ 중에서

노리마키와 김밥은 비슷하면서도 다르다. 비슷한 재료를 두고 비슷한 방식으로 만들어졌지만 맛을 찾아가는 과정이 서로 다르기 때문이다. 한국에서 김밥은 다양한 재료들을 아울러 한꺼번에 말았기에 그 자체로 한 끼를 해결할 수 있는 완전한 요리다. 김을 이용한 밥은 일본과 한국 각각에서 독자적으로 발전했다. 다만 조선에서는 일부 지역에서 정월대보름에나 먹는 명절 음식으로 그쳤으나 시장경제가 이르게 발전한 일본에서는 음식점에서 판매되는 요리가 되었다. 확실한 것은 일제 강점기 한반도에 소개된 후토마키가 오늘날 한국의 김밥에 영향을 끼쳤다는 사실이다. 그리고 또 하나 분명한 것은 해방 이후 한반도에서 후토마키는 사라지고 김밥은 남았으며, 한국을 대표하는 음식으로 완전하게 분리되어 세계로 수출되었다는 점이다. 음식은 돌고 돌기에 그것을 먹고 있는 그곳이 바로 그 음식의 고향이다. _‘같은 듯 다른 전통 김밥’ 중에서

‘팥빙수’라는 표현은 1970년대부터 서서히 나오기 시작해 어느 순간부터 빙수를 완전하게 대체한다. 이러한 변화에 대해서는 여러 가지 이유가 있겠지만 문화사 전문가들은 살살 녹는 감촉보다 씹는 느낌을 강조하는 우리 민족 특유의 입맛에서 그 원인을 찾는다. 《별건곤》 기사를 보면 카키코오리를 맛있게 먹는 팁을 소개하는데, 바로 날계란을 푸는 것이었다. 당시 한반도에서는 얼음에 뿌린 달콤한 과일 물만으로 만족하지 않고 날계란을 넣는다든지 건포도나 견과류를 뿌리는 등 씹는 맛을 추구한 것이었다. _‘때때로 시원했던 근대 팥빙수’ 중에서

커피 소비량이 지속적으로 늘어나자 1961년 한국 정부는 커피의 공식 수입을 금지시킨다. 커피가 없어 한동안 문을 닫아야 했던 다방들은 울며 겨자 먹기 식으로 국산 커피를 사용했다. 그러나 밍밍한 맛 때문에 손님들의 외면을 받자 콩가루를 커피에 타는 고육지책을 생각해낸다. 이른바 ‘콩피’였다. 심지어 빛깔을 내기 위해 담배가루를 탄 ‘꽁피’가 등장하기도 했다. _‘쓰고 깊은 한국인의 맛 커피’ 중에서